美 최대 뷔페 체인이 고물가 속 ‘무한리필’ 수익 내는 비결

고물가로 미국 소비자들이 다시 무한리필 식당을 찾고 있지만 식당들은 정반대의 고민에 빠졌다.
소고기와 해산물, 인건비에 연료비까지 치솟으면서 손님이 많이 먹을수록 이익이 줄어들 수 있기 때문이다.

미국 최대 뷔페 체인 골든코랄은 손님이 무엇을 먹는지는 물론 무엇을 남기고 버리는지까지 분석하고 비싼 음식 옆에는 원가가 낮은 음식을 배치하는 방식으로 무한리필 사업의 수익성을 관리하고 있다고 월스트리트저널(WSJ)이 26일(현지시각) 보도했다.

미국 전역에서 약 350개의 매장을 운영하는 골든코랄의 랜스 트레너리 최고경영자(CEO)는 “음식의 품질이 떨어지면 손님이 해당 음식을 버리고 다른 음식을 다시 가져가면서 원가 계산이 무너질 수 있다”고 설명했다.
트레너리 CEO는 “고객을 속일 수는 없다”고 말했다.

◇150개 메뉴 하나하나 원가 계산

WSJ에 따르면 골든코랄의 뷔페에는 평균 약 150가지의 메뉴가 올라간다. 이 회사는 각 메뉴를 만드는 데 얼마가 드는지 파악하고 있다.

고기는 상대적으로 비싸고 감자와 쌀은 저렴하다. 골든코랄은 비싼 메뉴를 숨기지는 않지만 원가가 높은 음식과 낮은 음식을 하나의 식사 구성처럼 묶어 배치한다.
원가가 높은 새우 옆에는 옥수수 반죽 튀김인 허시퍼피와 감자튀김을 놓고 미트로프 옆에는 감자와 그레이비소스, 그린빈을 배치하는 식이다.

소고기값이 크게 오르자 최근에는 뼈가 붙은 통돼지갈비가 아니라 뼈째 튀긴 돼지갈비용 찹 메뉴도 도입했다. 이 메뉴의 원가는 등심 스테이크의 약 40% 수준이다. 고객 일부의 선택을 비싼 등심에서 상대적으로 싼 돼지고기로 돌리기 위한 전략이다.

골든코랄의 저녁 무한리필 가격은 매장에 따라 15.99~18.99달러(약 2만1800~2만5900원) 수준이다.

트레너리 CEO는 “올해 경영환경이 쉽지 않다”며 “적어도 현상 유지를 하려고 노력하고 있다”고 말했다.
◇15분 단위 수요 예측…폐기 줄인다

음식 폐기를 줄이는 것도 수익성을 좌우한다.

골든코랄은 수요 데이터를 활용해 15분 단위로 어느 정도의 음식을 준비할지 판단한다. 지나친 선조리나 장시간 보관으로 품질이 떨어지면 손님이 음식을 남기고 다시 다른 메뉴를 가져가 오히려 비용이 늘 수 있기 때문이다.

전체 뷔페 메뉴의 약 80%는 매장에서 직접 만든다.

골든코랄의 식재료비는 매출의 약 38%를 차지한다. 일반적인 식당보다 높은 수준이지만 셀프서비스 방식이어서 전통적인 식당보다 서버 인건비는 낮다.

이 회사는 전기·가스 등 공공요금과 임대료를 비롯한 기타 비용을 매출의 약 10% 수준으로 유지해야 수익구조가 작동한다고 보고 있다.

방문객 수도 중요하다. 특히 임대료가 비싼 지역에서는 매주 손님 500명이 줄어드는 것만으로도 점포 수익성에 문제가 생길 수 있다고 트레너리 CEO는 설명했다.

팬데믹으로 실내 식사가 제한됐던 지난 2020년 골든코랄의 매출은 절반 이상 급감했으나 이후 대부분 회복했다. 현재 일부 고매출 매장은 연간 700만달러(약 95억3400만원)의 매출을 올리고 있다.

◇고물가에 무한리필 다시 인기

고물가는 뷔페 업체에는 비용 부담을 주지만 역설적으로 고객을 끌어들이는 요인도 되고 있다.

시장조사업체 데이터센셜 조사에 따르면 미국 캐주얼 다이닝 업체 가운데 무한리필 메뉴를 제공하는 곳은 13%에 불과하지만 소비자의 53%는 이런 행사에 관심이 있다고 답했다.

시장조사업체 테크노믹에 따르면 미국 대형 외식 체인들은 올해 상반기에 모두 150개의 무한리필 행사를 선보였다. 2021년의 약 4배다.

올리브가든은 최근 ‘네버 엔딩 파스타 볼’을 다시 내놨고 애플비는 올여름 닭날개와 립, 새우를 무제한으로 제공하는 행사를 진행했다. 크래커배럴도 토요일 무한리필 팬케이크를 판매하고 있다.

레드랍스터 역시 한때 큰 관심을 끌었던 새우 무한리필 행사를 올해 월요일 한정으로 다시 시작한 뒤 매장 식사 고객을 대상으로 운영 범위를 확대했다.

◇음료는 별도…포장은 금지

무한리필 사업의 수익성을 보완하는 또 다른 장치는 음료다.

골든코랄의 리필 가능한 음료 가격은 약 3.20달러(약 4360원)다. 대부분의 고객이 물 대신 유료 음료를 선택하기 때문에 음식 이외의 추가 매출을 올릴 수 있다.

다른 무한리필 체인들도 비슷한 방식으로 유료 음료 판매를 적극적으로 유도하고 있다.

다만 무한리필 음식을 집으로 가져가는 것은 허용하지 않는다. 고객이 원하는 만큼 포장해갈 수 있게 되면 현재의 수익구조를 유지하기 어렵기 때문이다.

골든코랄은 이달에는 무한리필 식당 밖으로도 판매 방식을 확대했다. 배달 고객을 대상으로 뼈 있는 버펄로윙 25개 또는 순살 버펄로 바이트 50개를 25달러(약 3만4050원)에 판매하기 시작했다.

WSJ는 식품과 인건비에 더해 올해 경유 가격까지 급등하면서 골든코랄 납품업체 대부분이 유류할증료를 추가하고 있다고 전했다. 기록적인 소고기 가격과 물류비 상승 속에서 무한리필 식당들이 고객에게 ‘가성비’를 제공하면서도 수익을 남기기 위한 계산이 한층 복잡해지고 있다.


김현철 글로벌이코노믹 기자 rock@g-enews.com