[기고] 코로나 팬데믹 상황, 외식트렌드 변화 가속화…태국 한식요식업계 방향은?

사상 초유의 코로나19 팬데믹 사태로 지구 곳곳에서 다양한 의식주 환경변화가 일어나고 있다. 먹을 것 자체가 바이러스 매개체가 될 수도 있는 상황인데다가 먹는 행위 역시 대면 위주의 활동이기에 ‘식(食) 문화’를 통해 감염병을 옮길 우려 또한 커진 상황이다.

흔히 외식업경영의 3대요소로 ‘제품=메뉴(Quality), ‘서비스=고객응대(Service)’ 그리고 ‘위생=청결(Cleanliness)’을 꼽는다. 이 중 ‘위생’ 부분이 무엇보다도 중대한 화두로 대두되고 있는 것은 물론이고, 판매되는 ‘메뉴 종류’와 ‘서비스 형태’에서도 비대면 요식 비즈니스 형태를 중심으로 큰 변화가 일어나고 있다.



불황 속 연도별 태국 푸드 딜리버리 시장 성장세

연도	푸드 딜리버리 시장 규모	성장률
2018	589억 바트	N/A
2019	610억 바트	3.6%
2020 (COVID-19 발생)	680억 바트	11.5%
2021F	740억 바트	8.8%
2022F	820 억 바트	33.8%
2023F	900 억 바트	10.0%
2024F	990억 바트	33.8%

자료: 유로모니터

고객들에게 객장 내 식품·음식 서비스를 좀 더 광범위 하게 제공하는 부수적 수단으로 여겨지던 포장과 배달 서비스의 중요성이 점차 강조되고있다. 배달 앱 서비스를 중심으로 푸드 딜리버리 시장이 급신장세를 보이는 것은 물론, 포장 및 배달 전문점도 급증하는 추세이다. 아예 공유주방이라는 새로운 형태의 비즈니스도 비대면 요식 서비스에 주요 초점을 맞춰 개발되고 있다.

코로나19 바이러스는 섭씨 70도 이상의 열로 5분 이상 가열 시 무력화 되는 것으로 알려져 있다. 이러한 연구결과의 발표는 자연스레 생선회와 같은 날 음식 보다 잘 익힌 음식에 대한 수요 증가로 이어지고 있다. 특히 한식 업계의 경우, 탕요리와 찌개류 그리고 전골류 메뉴에 대한 소비자 선호도가 늘어나고 있다.

1.3 가정간편식(Home Meal Replacement)과 간이 조리식 밀키트(Meal Kit) 비즈니스 마켓 확대
포장 및 배달을 통한 매식 외에 고객이 슈퍼마켓 등에서 직접 구매하여 데워먹는 ‘가정간편식’과 집밥을 직접 조리하는 번거로움을 절충한 ‘간이 조리식 밀키트’ 시장 수요도 확대되고 있다. 이는 ‘집밥의 부활’이 아닌 외식산업 분야의 ‘신규 수요 창출’로 해석되며 관련 다양한 프리미엄 제품도 잇따라 출시되고 있다. 근래들어 부분적으로 늘어나는 집밥 직접조리 현상은 '음식한류 따라하기' 유행으로 인한 부차적 현상으로 여겨진다. 이는 바쁜 일상을 보내는 소비자들이 직접 취사해 먹는 것이 트렌드 자체가 되어가는 것이라기 보다는, 중장기적으로 포장배달식, 가정간편식 그리고 밀키트 제품 수요증가에 흡수되어 식품·요식 산업 성장의 요인화 될 가능성이 더 크다.

1.4 식물성 기반 대체육류(Alternative Meat) 포함한 ‘맞춤형 건강식’과 비건 식품(Vegan)’ 관심 증대
태국의 최대 가공육 대기업인 ‘CPF(Charoen Pokphand Foods PCL)’와 참치 등 수산 가공식품의 맹주 ‘타이 유니온 푸드 그룹’이 동시에 대체육류 사업에 뛰어들었다. 식물성 고기(Plant Based Meat)를 간편식의 주요 재료로 삼는 작업을 추진함과 동시에 비건식품 판매를 시작했다. 건강과 위생을 강조한 비건 식품을 주요 메뉴로 활용한 일일식단표를 편성해 우유배달하듯 날마다 집으로 삼시세끼 배달하는 업체들까지 생겨나고 있는 추세다.


2.1 오프라인 중간상 판매 단계 축소와 더불어 B2C시장 비중 확대 가속화
대면 취식모임의 축소와 락다운 등의 여파로 쇼핑센터와 커뮤니티 몰 그리고 로드샵 등 개별매장을 통한 판매 형태에서 생산 및 공급자로부터 소비자에게 직접연결되는 B2C 형태의 식품·요식업 비즈니스가 늘어나고 있다.

코로나19 발생 전후 식품·요식업 매출 규모 변화

연도	요식업계 시장 규모	성장률	비고
2018년	4200억 바트	n.a
2019년	4308억 바트	2.6%
2020년	4045억 바트	△6.1%	COVID19 발생연도

자료 : 까시껀 타이 연구소

소상인 요식업을 제외한 기업형 요식업이나 식품가공업 등은 이번 사태 초기에는 여타 업종들의 경기불황 대비 매출감소 폭이 상대적으로 적었으나, 올 해 4월부터 몰아친 제3차 코로나사태로 인한 전격적인 유통업 통제와 락다운 그리고 장기적인 소비침체로 인한 심각한 매출 감소가 발생하고 있다. 식품· 요식업계의 매출이 현저히 줄고 있는 가운데, 상당수 업체가 존폐의 기로에 서있는 실정이다. 태국 증권거래소 자료에 의하면, 대표적 요식업체들이 코로나 사태를 겪는 과정에서 각각 MK(-23%), S&P(-29%), ZEN(-26%)등과 같은 매출 감소가 발생했다.


방콕시내 음식 배달 서비스 시행 모습

자료: 직접 촬영

비대면 식사와 밀키트 그리고 편의식 배달 수요가 태국시장 내 그랩푸드와 푸드팬다 등의 온라인 배달 앱 서비스를 통해 급격히 증가했다. 그러나, 배달서비스업자가 판매자 매출의 30% 내외를 수수료로 징수하는 등 시장의 원가비용 구조 대비 불합리한 서비스 요율을 책정해 사회적 문제가 되고 있다. 이에따라 배달 앱 시장이 비대면 요식업 비즈니스를 확대시켜 요식업계의 코로나19 불황을 극복하게 해주는 징검다리 역할을 하려면 지나친 배달 수수료로 인한 요식업자의 원가구조 압박문제부터 풀어내야 한다는 불만의 목소리가 나오고 있다. 요식업계 내 자체적인 배달앱 협동조합의 출현이 필요하다고까지 인식되는 상황이다.

가뜩이나 코로나19방역을 위한 혼밥 또는개별식사 분위기와 상반되는 단체식사 위주의 구이시장에 몰려있던 한식비즈니스가 또 다시 이번에는 뷔페식 세그먼트로 지나치게 몰리는 경향을 경계해야 한다는 이야기가 나온다. 동종 카테고리 안에서 과당경쟁이 초래치 않을 업체 별 전문메뉴 개발이 다양성 있게 추진되어야 한다. 이는 동종 한식요식업계 내의 과당경쟁 방지를 위해 필수적인 사항이다. 태국 내 일식업계를 벤치마킹해 보면, 견인차 역할을 하는 주요 메뉴별로 각개 업체들이 마케팅 차별화 소구점을 만들어 운영해 나가는 경향이 두드러져 있다.

한류 드라마 속 인기 메뉴를 활용한 한식 메뉴판 구성

자료: 태국 요식업체 광고 사진

한류 드라마 등에 소개되어 현지인들이 관심갖기 시작한 메뉴 개발 및 판매에 대한 완성도를 높여 해당 메뉴에 대한 전문화 전개를 통해 신메뉴 시장을 만들어 나가는 노력이 절실한 상황이다.

국물 요리가 많고 보온이 주요 관점인 한식요리에 적합한 패키징을 개발 및 도입해 커가는 신규시장인 포장배달식, 가정간편식 그리고 밀키트 등에 대한 비대면 서비스 대응력을 키워 나가야 한다. 시장 흐름에 맞춰 한식의 장단점을 커버하는 전용 식품·요식 패키징 개발에 본격적으로 눈을 돌릴 때다.


로나19는 전통적으로 집에서 조리해 취식하는 사람들 비중이 현저히 낮은 태국에서 일반 매장 방문형 외식시장과는 별도로 포장배달, 가정간편식 그리고 밀키트 시장 등의 식품·요식서비스 시장규모 확대를 가속화 시키고 있다. 주요 쇼핑허브의 폐쇄 조치와 집합 금지 등으로 매장 방문형 요식업계의 불확실성이 높아진 반면, 비대면 요식 서비스의 수요는 증가 중이다.

따라서, 식품·요식업계가 ‘코로나19’라는 전대미문의 상황을 극복해 나가는 탈출구를 찾아내어 한 단계 더욱 도약하는 계기로 삼아 나가기 위해서는 현 코로나 19 상황의 전개과정에서 벌어진 특수성을 잘 이해하고 대처함과 동시에, 포스트 코로나 시대에 걸맞는 변화를 감지해 나가야 한다.

또한 이를 위해서는 새롭게 발생하는 변화의 방향성에 대한 이해의 폭을 넓혀 나가면서 무엇보다도 식품.요식업에 대한 기본 철칙 준수에 충실하려는 자세가 중요하다.

태국 정부 방역지침에 의거 매장 내 취식 인원수 제한 모습(테이블당 1인 착석)

자료: 직접촬영

쇼핑센터와 같은 다중이용시설을 기피하는 현상과 락다운 등 정부의 엄격한 통제가 시행되는 현 코로나19 상황 하에서는 상당기간 쇼핑센터 시설내 입점 업체에 대한 판매 위축 현상 발생이 불가피할 것으로 보인다. 반면, 포스트 코로나 시대의 강화된 위생 관념은 현대적 위생시설을 갖춘 대형화된 쇼핑센터로 다시금 집객을 유도케 할 것으로 예상된다.

포스트 코로나시대가 도래하면 식품요식업의 온오프 라인의 경계는 더욱 무뎌져 있을 것이며, 업종과 업태간 영역파괴 또한 점점 더 강화될 가능성 또한 다분하다. 상품의 형태도 다변화될 것이기에 새로운 혁신적 식품·요식 비즈니스 방법론에 대한 탐색이 필요하나, 무엇보다도 기본에 충실한 서비스를 어떻게 구현해 내는가 하는 부분이 가장 중요한 관점일 수 밖에 없다.

반도체, 통신 그리고 온갖 현대화된 자동화 무선기기가 세상을 지배해도 인간의 삶의 기반을 유지시켜주는 생할가전제품 영역의 비즈니스가 지속적으로 커져나가듯, 식품.요식업 또한 마찬가지로 인류의 생활과 함께 번창해 나갈것이다. 포스트 코로나 시대에 벌어질 식품·요식업의 새로운 도약과 발전에 거는 기대가 크다.


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