'알토란' 총각김치, 유귀열표 김치양념장 황금비율 공개

13일 방송된 MBN '알토란' 252회에는 "지금이 제맛! 가을 김치 대첩" 편으로 유귀열 조리기능장이 출연했다.

유귀열 기능장은 가을 제철인 총각무를 이용해 씁쓸한 맛은 없애고 간은 쏙 밴 총각김치 담그는 법을 선보였다.
먼저 총각무의 씁쓸한 맛을 빼주는 재료는 맛술이었다. 절임물에 맛술을 넣어 총각무의 씁쓸한 맛을 잠재웠다.

다음으로 총각김치의 감칠맛을 책임질 특급 재료는 다시마와 황태였다. 다시마와 황태를 약불에 우려낸 뒤 찹쌀풀을 만들어서 양념에 섞어 감칠맛을 더했다.

가을 김치 대첩에서 공개된 유귀열 기능장의 총각김치 담그는 법은 다음과 같다.


-총각김치 재료: 총각무 5kg, 물 8컵, 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵, 물 3컵, 다시마 1장(가로x세로 10cm), 황태 채 1줌(20g), 찹쌀가루 3 큰 술, 배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개, 홍고추 10개, 굴젓 200g, 식힌 찹쌀풀, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 10 큰 술, 간 마늘 반 컵, 간 생강 1 작은 술, 설탕 3 큰 술, 소주 3 큰 술, 소금 1 큰 술, 쪽파 1줌(150g)
-총각무 절임물 재료: 물 8컵, 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵

-찹쌀풀 재료: 물 3컵, 다시마 1장(가로x세로 10cm), 황태 채 1줌(20g), 찹쌀가루 3 큰 술

-김치 양념장 황금 비율 : 배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개, 홍고추 10개, 굴젓 200g, 식힌 찹쌀풀, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 10 큰 술, 간 마늘 반 컵, 간 생강 1 작은 술, 설탕 3 큰 술, 소주 3 큰 술, 소금 1 큰 술

<총각김치 담그는 법>

1. 총각무 5kg은 무를 길게 4 등분한 다음 물 5컵, 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵으로 만든 절임 물에 무만 30분, 무청까지 30분간 더 절인 후 물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

2. 냄비에 물 3컵, 다시마 1장(가로x세로 10cm), 황태 채 1줌(20g)을 넣고 약불에 2~3시간 우려 황태 육수가 2컵이 되도록 한다. 우려낸 황태 육수 2컵에 찹쌀가루 3 큰 술을 넣고 센 불에서 약 3분간 저어가며 끓인 다음 볼에 옮겨 충분히 식힌다.

3. 믹서에 손질한 배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개, 홍고추 10개, 굴젓 200g을 넣고 간다.

4. 간 재료에 식힌 찹쌀풀, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 10 큰 술, 간 마늘 반 컵, 간 생강 1 작은 술, 설탕 3 큰 술, 소주 3 큰 술을 넣어 잘 섞어서 총각무 김치 양념을 만든 후 마지막에 소금 1 큰 술로 간을 맞춘다.

5. 김치 양념에 쪽파 1줌(150g)과 절인 총각무를 넣고 버무린 후 무청과 쪽파를 총각무에 돌돌 말아 묶어서 통에 담아 숙성시킨다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com