이미지 확대보기16일 밤 방송되는 MBN '알토란' 196회에서는 '쉽게 차리자! 2018 추석음식의 정석'을 주제로 임성근 조리기능장, 김하진 요리연구가, 이종임 요리연구가가 출연한다.
임성근 기능장은 추석 비장의 무기 '만능 고기양념장'과 고기양념장으로 만든 'LA갈비구이', '소갈비찜', '불고기' 만드는 법을 선보인다.
김하진 요리연구가는 가을 땅속의 보물 토란 뿌리로 만든 '토란국'과 '토란조림' 만드는 법을 공개한다. 특히 토란국을 더욱 시원하고 칼칼하게 먹는 비법으로 멸치 액젓을 이용해 눈길을 끌었다.
이종임 요리연구가는 추석이면 더 생각나는 밥알 동동 '식혜'와 '약밥' 만드는 법을 소개한다. 식혜의 달달하면서도 개운한 맛을 살리는 비법재료로 생강을 넣었다.
이날 소개되는 추석 명절 음식의 재료가 되는 '만능고기양념장'과 고기양념장으로 만든 'LA갈비구이', '갈비찜', '불고기', '토란국', '토란조림', '식혜', '약밥' 만드는 법은 다음과 같다.
■ 임성근표 '만능 고기양념장'
-만능 고기 양념장 재료: 진간장 4컵, 물 4컵, 황설탕 2컵, 황물엿 2컵, 사과 4개, 배 1개, 양파 2개, 통마늘 20개, 생강 4쪽(약 20g), 레몬 반 개, 다시마 2장, 건 표고버섯 10개, 통후추 2 큰 술, 감초 10개
<만능 고기 양념장 만드는 법>
1. 진간장 4컵을 냄비에 넣고 끓인다.
2. 1의 냄비에 물 4컵, 황설탕 2컵, 황물엿 2컵을 넣는다.
3. 얇게 썬 사과 4개, 씨를 제거한 후 얇게 썬 배 1개, 채 썬 양파 2개, 통마늘 20개, 편으로 썬 생강 4쪽(약 20g)을 넣는다.
4. 얇게 썬 레몬 반 개, 다시마 2장, 건 표고버섯 10개, 통후추 2 큰 술, 감초 10개를 넣는다.
5. 만능 고기양념장 재료 다 넣고 끓은 후부터 센 불에서 15분간 끓인다.
6. 고기 양념장을 체에 바쳐 건더기를 걸러낸다. 체에 거른 만능 고기 양념장을 볼에 담아 한김 식힌다.
7. 소독된 밀폐 용기에 식힌 만능 고기양념장을 넣는다.
■ 알토란 'LA갈비구이' 레시피
-LA살비 양념장: 만능 고기양념장 2컵, 물 4컵,
<LA갈비구이 만드는 법>
1. 먼저 LA 갈비 양념장을 만든다. 볼에 만능 고기양념장 2컵을 넣고 물 4컵을 넣는다. 여기에 다진 마늘 4 큰 술, 참기름 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술을 넣는다.
2. 완성된 양념장에 LA갈비 2kg를 넣는다.
3. LA갈비를 양념장에 약 12시간 동안 재운다.
4. 달구지 않은 팬에 양념에 재운 LA갈비를 넣고 갈비를 재웠던 양념장 약 5 큰 술을 넣는다.
5. LA갈비 한 면당 센 불에서 3분간 익힌다.
6. LA갈비 한 면이 다 익으면 약 3분 후 뒤집어서 익힌다.
■ 알토란 추석 '불고기' 레시피
<불고기 만드는 법>
1. 불고기 양념장으로 만능 고기 양념장 2컵을 볼에 넣고 물 5컵, 다진 마늘 4 큰 술, 참기름 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술을 넣고 섞어준다.
2. 불고기 양념장에 목심살 1.2kg을 넣고 고기에 양념장이 잘 스미도록 섞어준다
3. 센 불로 달군 팬에 불고기를 넓게 펼쳐 넣고 불고기가 엉기지 않도록 풀어 주면서 굽는다.
4. 불고기가 익으면 4등분한 양송이 6개를 넣는다.
5. 채 썬 양파 1개, 쪽파 한 줌(100g)을 넣고 2분간 끓여 불고기를 마무리한다.
■ 알토란 만능 고기양념장 이용 '갈비찜' 레시피
-갈비찜 재료: 소갈비 2kg, 대파 1대, 양파 반 개, 통마늘 10개, 생강 1개, 통후추 1 큰 술, 무 200g, 당근 반 개, 표고버섯 5개, 건고추 3개, 꽈리고추 20개, 참기름 2 큰 술, 통깨 2 큰 술
-갈비찜 양념장: 만능 고기 양념장 1컵, 갈비 삶은 육수 6컵
<갈비찜 만드는 법>
1. 냄비에 물을 충분히 넣고 소갈비 2kg를 넣는다.
2. 물이 끓으면 대파 1대를 뿌리째 넣고 굵게 채 썬 양파 반 개를 넣는다.
3. 통마늘 10개, 편으로 썬 생강 1개, 통후추 1 큰 술을 넣는다.
4. 갈비는 부유물을 걷으면서 50분간 삶은 후 갈비를 건저낸다.
5. 갈비 양념장으로 볼에 만능 고기 양념장 1컵을 넣고 부유물을 건져낸 갈비 삶은 육수 6컵을 섞어준다.
6. 다른 냄비에 삶은 갈비를 넣는다.
7. 갈비찜 양념장 1/3을 6의 냄비에 넣고 센불에서 15분간 끓인다.
8. 남은 갈비찜 양념장 절반을 넣는다.
9. 한입 크기로 썬 무 200g, 당근 반 개를 넣고 센 불에서 15분간 끓인다.
10. 4등분 한 표고버섯 5개를 넣고 남은 갈비찜 양념장을 모두 넣는다.
11. 센 불에서 3~4분간 끓인 후 버섯이 익으면 중 불로 줄인다.
12. 불끄기 2~3분 전에 썬 건고추 3개를 넣고 꽈리고추 20개를 넣고 참기름 2 큰 술, 통깨 2 큰 술을 넣고 갈비찜을 마무리한다.
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알토란 '토란국' 레시피
<토란국 만드는 법>
1. 끓는 쌀뜨물에 소금 적당량을 넣고 토란 800g을 넣는다.
2. 거품이 올라올 때까지 약 5분간 삶은 후 토란을 건져 찬물에 헹군다.
3. 냄비에 양지머리 600g을 넣고, 참기름 2 큰 술을 넣고 센 불에서 3분간 볶은 후 물 20컵을 넣는다.
4. 육수 팩에 다시마 3장, 통마늘 10개(50g), 저민 생강 1쪽, 대파 2대 반(100g), 청양고추 3개를 넣는다
5. 육수 팩을 3의 냄비에 넣고 센 불에서 20~25분간 끓인 후 육수 팩을 건진 뒤 삶아 둔 토란을 넣는다.
6. 토란을 넣고 육수가 다시 끓어오르면 나박나박 썬 무 400g을 넣고 한입 크기로 썬 두부 1모를 넣는다.
7. 국간장 2 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술, 꽃소금 1 큰 술, 후춧가루 적당량을 넣고 토란국 간을 맞춘다.
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알토란 '토란조림' 레시피
<토란조림 만드는 법>
1. 현미유 2 큰 술을 두른 후 삶은 토란 700g을 넣고 3분간 볶은 뒤 물 3컵을 넣는다.
2. 진간장 4 큰 술, 물엿 4 큰 술, 맛술 반 컵, 다시마 2장을 넣는다
3. 꼭지를 제거한 통마늘 10개를 넣고 대파 흰 줄기 1대를 3cm 길이로 잘라 넣는다.
4. 불을 끄기 약 3분 전 썬 건고추 3개를 넣고 참기름 2 큰 술을 넣는다
5. 불을 끈 뒤 통깨 반 큰 술을 넣고 송송 썬 실파 적당량과 통깨 적당량을 뿌린다.
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알토란 이종임 '식혜' 레시피
<식혜 만드는 법>
1. 전기밥솥에 깨끗하게 씻은 멥쌀 2컵과 물 315mL를 넣고 백미 쾌속 버튼을 누른다.
2. 베주머니에 엿기름 300g을 넣는다.
3. 볼에 물 25컵(5L)을 넣고 베주머니에 넣은 엿기름 300g을 불린다.
4. 엿기름이 든 베주머니를 주물러 우려낸 뒤 엿기름물의 앙금을 30분 정도 가라앉힌다.
5. 볼에 엿기름 앙금이 섞이지 않게 해서 깨끗한 윗물만 따라낸다
6. 윗물만 따라낸 엿기름물에 설탕 2 큰 술을 넣고 섞는다.
7. 반으로 나눈 고두밥에 엿기름물 2.5L를 넣는다.
8. 전기밥솥 뚜껑을 닫고 보온 버튼을 누른다.
9. 밥알이 5~10개 정도 뜨면 밥알을 건져낸 후 밥알에서 깨끗한 물이 나올 때까지 찬물로 3번 정도 헹군다.
10. 5L 식혜물에 저민 생강 2톨(40g)을 넣는다.
11. 설탕 1컵을 식혜물에 넣고 저어준다.
12. 식혜물에 뜬 거품을 제거하고 우려낸 생강은 체로 걸러낸다
13. 식혜를 차게 식힌 후 병에 담는다.
14. 밥알의 물기를 제거한 후 식혜에 띄운다.
15. 고명으로 잣 1 큰 술(13알)과 씨 제거 후 동그랗게 말아 썬 대추 고명 5개를 올린다.
■ 알토란 '약밥' 레시피
<약밥 만드는 법>
1. 먼저 약밥 양념으로 간장 3 큰 술, 흑설탕 1컵, 참기름 3 큰 술, 계피가루 반 큰 술을 볼에 넣는다.
2. 준비한 밥물을 1에 적당히 넣어 흑설탕을 녹인다.
3. 밥솥에 불린 찹쌀 3컵을 넣고 1의 양념을 잘 섞은 후 함께 넣는다.
4. 양념에 사용하고 남은 밥물을 넣고 섞는다.
6. 먹기 좋게 썬 밤 20개를 넣고 씨 제거한 대추 30알, 건포도 반 컵, 호두 반 컵, 호박씨 3 큰 술, 잣 4 큰 술을 넣는다.
7. 전기밥솥에 밥통을 넣고 뚜껑을 닫은 후 백미 취사 버튼을 누른다.
8. 약밥이 완성되면 사각 용기에 랩을 깐 뒤 약밥을 담고 약밥이 평평해지도록 랩을 덮어 꾹꾹 눌러준다
9. 약밥이 식으면 먹기 좋은 크기로 썬다.
한편, MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시에 방송된다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
